Retire a pele da truta com cuidado. Tempere com sal e reserve.
Dica: para ficar mais fácil, ferva meia xícara de chá de água em uma frigideira; coloque o lado da pele na água fervente e deixe descansar por 30 segundos; depois, disponha os filés em um prato e puxe a pele.
Refogue o azeite, a cebola, o palmito e a páprica por 10 minutos. Adicione a água e deixe no fogo até começar a ferver. Polvilhe a farinha de trigo e mexa até formar um creme. Desligue o fogo e deixe esfriar.
Divida o refogado de palmito em duas porções e distribua-o em cima de um filé de truta. Cubra o recheio com outro filé, apertando levemente. Passe o peixe na clara e na farinha de rosca. Repita o procedimento com os outros dois filés.
Unte uma assadeira com um fio de azeite e leve ao forno por 25 minutos ou até ficar dourado.